L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo, volendosi fare un convito, bisogna calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare senza darsi fra loro impaccio. Conviene poi che stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto ciò insomma che servir deve per l'apparecchio, sia lindo e pulitissimo, e per di più tutte queste suppellettili sieno nella loro specie d'una medesima forma, d'un istesso modello.
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e pulitissimo, e per di più tutte queste suppellettili sieno nella loro specie d'una medesima forma, d'un istesso modello.
Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s'impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
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trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
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affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
Si è tentato più volte, in tempo di carestia, di panificare insiem colla farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina; ma queste sostanze mal si prestano all'uopo, e non offrono d'altronde alcun reale vantaggio. Sarà dunque più proficuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vani tentativi.
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patate ridotte in farina; ma queste sostanze mal si prestano all'uopo, e non offrono d'altronde alcun reale vantaggio. Sarà dunque più proficuo il
Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev'essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma sibbene si comincierà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s'impasterà quella di segale coll'acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.
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Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev'essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine
Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche dopo parecchi mesi.
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lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
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In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con parmigiano grattato.
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, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con parmigiano grattato.
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
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Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una
I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che devonsi man mano servire, cioè i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
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I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono
Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi. Queste purée si adoperano per guarnizioni di varie pietanze.
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. Queste purée si adoperano per guarnizioni di varie pietanze.
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattalo. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
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fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
Mettete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimestando più volte, affinchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie a mano a mano che queste cuocendo ne consumano, ed avvertirete di aggiungere un poco di conserva o sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirarle dal fuoco. (V. anche al num. 146).
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versarne nuovamente sulle lenticchie a mano a mano che queste cuocendo ne consumano, ed avvertirete di aggiungere un poco di conserva o sugo di
Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
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Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a
Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale, com'è descritto ai numeri 247, 251 e 252.
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Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
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Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore
Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione onde non romperle.
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Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torso medesimo; tagliatele poscia trasversalmente a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una densa pastina composta di farina stemperata con vin bianco, friggete come al solito, e spolverizzale poi con zucchero.
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parte nel verso del torso medesimo; tagliatele poscia trasversalmente a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una densa
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina coposta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato poi friggerle come è detto sopra.
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale come le frittelle sopra descritte.
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.
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Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul
Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d'olio: poscia versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al num. 310.
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Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d'olio: poscia
Fate tante sottili frittate quante ve ne abbisognano, componendole di due uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme ad un po' d'acqua ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, e questi accomodate in un tegame con burro già liquefatto e sugo di pomidoro in abbondanza; spargetevi sopra del buon parmigiano grattato ed un po' di cannella in polvere, e poscia mettete il tegame stesso sur un fuoco di brace, lasciando cosi cuocere lentamente per 20 o 25 minuti.
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presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, e questi accomodate in un tegame con burro già liquefatto e sugo
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
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conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi
Pigliate una lingua di manzo o di vitello, lessatela, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: mettete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di carne cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed involgete ciascuna di queste polpette in rete di majale o d'agnello. Per tal modo preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite caldo.
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di ripieno di carne cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed involgete ciascuna di queste polpette in rete di majale o d'agnello. Per tal modo
Lessate e spellate la lingua come al solito; indi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di carne.
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Lessate e spellate la lingua come al solito; indi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo
Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.
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Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad
Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un'ora basta per cuocerli.
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Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente insieme con le beccacce in una casseruola, nella quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
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un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le
La cicerbita, i raperonzoli, i terracrepoli, la selvastrella, ed altre erbe spontanee che trovansi pe'campi e nelle praterie servono a farne gustose insalale, sia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro: in ogni caso però a queste insalate si addice l'unione di alcune ciocchette di erbe aromatiche, come menta, sedano, ecc. In quanto al condimento, consiste esso egualmente in olio, aceto e sale.
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insalale, sia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro: in ogni caso però a queste insalate si addice l'unione di alcune
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d'arance, vi servirete d'una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697).
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Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d'arance, vi
Scegliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo, mettetele in una casseruola con un ettogr. di zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
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. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però che ove fossero un po' agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
Il cuoco sapiente
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
Il cuoco sapiente
parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege
Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando soltanto ciriege ed unendo al succo di queste proporzionata quantità di zucchero, cioè 6 ettogr. circa per ogni chilogr. di ciriege adoprate.
Il cuoco sapiente
Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando soltanto ciriege ed unendo al succo di queste proporzionata quantità di zucchero, cioè 6
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le bucce. Mettete in una calderuola la poltiglia o succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
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Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
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Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è semplicissimo.
Il cuoco sapiente
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
Accademia della crusca